El Bulli - Cooking in Progress

Im Fernsehen sind Kochshows, ob mit oder ohne prominente Mitwirkung, ein Quotengarant, doch fürs Kino braucht es schon etwas ganz Besonderes. Gereon Wetzel und sein Team haben sich ein ganzes Jahr Zeit genommen, um dem aktuell renommiertesten Koch, dem Katalen Ferran Adrià, in seinem legendären Restaurant „El Bulli“ über die Schulter zu gucken. Ein Erkenntnis dieser Langzeitbeobachtung: Auch Adrià kocht wortwörtlich nur mit Wasser, allerdings auf unvergleichlich kreative Art und Weise. Dabei ist der Dokumentarfilm eine Art Nachruf, denn das legendäre Restaurant schloss Ende Juli 2011 seine Pforten und wurde in eine Stiftung umgewandelt. Reservierungen sind weiterhin kaum möglich; kostengünstige Schwundstufen und Varianten der „El Bulli“-Gastronomie wurden jedoch in zwei Bistros ausgelagert. Der Meister brauche neue Impulse, um weiter kreativ zu sein; immerhin war er als Künstler auf der letzten „documenta“ zu Gast. Da Ferran Adrià, seine Küche und seine Philosophie, in den Medien enorm prominent ausgebreitet wurden, gibt es zwar kaum etwas Neues, was Wetzel zu erzählen weiß. Allerdings erlaubt sein Film einen Blick in die Werkstatt des Meisters, den man nicht missen möchte. Vieles ist bekannt und wird auch nicht eigens thematisiert; etwa, dass „El Bulli“ ein permanentes Verlustgeschäft gewesen ist. Den rund 1.600 Gästen einer Saison standen legendäre zwei Millionen Anfragen gegenüber. Den etwa 50 Gästen eines Abends wurde von einem ebenso großen Team ein vierstündiges Menü mit 28 bis 35 Gängen serviert. Das sind ruinöse Verhältnisse! Zudem war das Restaurant das halbe Jahr über geschlossen, während dem im „El Taller“-Labor mit wissenschaftlicher Akribie am Menü für die kommende Saison gearbeitet wurde. Was die Frage erlaubt: Gibt es „Fortschritt“ beim Kochen? Diesen Forschungsprozess dokumentiert der Film an klug ausgewählten Beispielen. Gezeigt wird, wie einzelne Produkte, etwa Pilze oder Süßkartoffeln, durch eine Kaskade von Transformationen zum Ausgangsmaterial von Kunstwerken werden, die mit der Vorstellung vom Ausgangsmaterial spielen. Es ist ein kreativer Prozess des Findens und Verwerfens von Lösungen. Adrià, der im Film kaum spricht, sondern eher verkostet, sagt einmal zur Begrüßung des Teams im Restaurant, es gehe ihm vorrangig um ein Erstaunen oder eine Verwirrung seiner Gäste, die mit unerwarteten Geschmacks- oder auch Textur-Sensationen konfrontiert werden sollen. Mal wird ein Pilz mit Haselnussöl vakuumiert, um eine Essenz für einen Cocktail zu bekommen, mal wird eine Piniennadel als Aromastoff verwendet, mal eine Substanz gefriergetrocknet, um dann mit Pilzwasser serviert zu werden, mal eine Erbsenravioli ohne Pasta entwickelt. Man experimentiert mit Knorpeln oder Süßkartoffeln und dokumentiert jeden Entwicklungsschritt bis zum Endprodukt. Auch an der Präsentation der Speisen wird mit großer Aufmerksamkeit und den Mitteln von Physik und Chemie gearbeitet, wobei eine Art kulinarisches Origami entsteht. In Interviews schwärmte Wetzel von der Kooperationsbereitschaft Adriàs, der offenbar keine Probleme hatte, sich in die Karten gucken zu lassen. Allerdings spart sich der Film über weite Strecken die Vermittlung der Philosophie der Molekularküche, die sich weniger dekadent als vielmehr extrem produktbewusst gibt. Zudem agiert Adrià äußerst zurückhaltend und tritt hauptsächlich als Bewerter von High-End-Produkten in Erscheinung, während die Arbeit im Labor von seinen Assistenten erledigt wird. Ökonomische, soziologische, biografische oder kulinar-historische Fragen bleiben außen vor; insofern sollte man schon einige Vorkenntnisse über die Molekularküche mitbringen, um das Gezeigte angemessen zu würdigen. Der Avantgarde-Küche, wie sie Adrià bezeichnet, geht es weniger ums Genießen als ums Überraschen und Staunen. Wie etwas „neu“ schmeckt, ist entscheidend, nicht ob es „gut“ schmeckt. Und es geht um Klarheit im Geschmack, mit Aussicht auf einen überraschenden Akkord (salzig und süß, kalt und heiß etc.). Über die Nähe von Adriàs Kunst zur japanischen Küche, wie sie die Filmmusik nachdrücklich suggeriert, hätte man gerne mehr erfahren. Insgesamt ist „El Bulli“ ein faszinierender Film über einen Visionär und sein Team. Allerdings gibt es auch Redundanzen, die ihn etwas zu lang erscheinen lassen. Und: Es ist ein Film über eine Art des Kochens, die neugierig, aber nicht hungrig macht.